Төрегелді ШАРМАНОВ, Қазақ тағамтану академиясының президенті
– Өзіңіз «адам денсаулығын» бірінші орынға қойып, талай жылдан бері медицина саласында аянбай қызмет етіп, дұрыс та­мақтану қағидаларын зерттеп келесіз. Ай­тыңызшы, бүгінде күнделікті тұтынып жүр­ген азық-түліктің қауіпсіздігі мен са­пасы қандай деңгейде?

– Жалпы, «мынау жақсы, анау жаман» деп айта алмаймыз, себебі еліміздің на­рығын толтырып тұрған тауар әр та­раптан келеді. Қытайдан, Өзбекстаннан, Ре­сейден, Америкадан, Африкадан да же­теді. Жан-жақтан ұшақ, кеме, пойыз, ма­шинамен ұзақ жол жүріп отырып әке­лінгеннен кейін, бір климаттан басқа климатқа ауысқандықтан тамақтың қадір-қасиеті жоғалып, әртүрлі көріністер береді. Мысалы, банан жемісінің сыр­тына қарап қызығамыз, ал шын мәнінде қызығатын түгі жоқ, өйткені оның құрамындағы пайдалы дәрумендер мен микроэлементтердің бәрі өзгеріп кеткен. Сондықтан жемістің баяғы өскен жердегі қадірі мен бүгінгі пайдаланар кездегі қа­дірін салыстыруға болмайды. Екін­шіден, сыртқы климаттың әсері, өсімдікті өсіру үшін пайдаланатын нитрат жемістің бұзылуына әкеледі. Мысалы, өсімдікке әсер ететін жануарларға қарсы пестицид пайдаланады. Сол пестицид өнімнің құ­рамында қалып қойса, әлгі өнімді қан­шалықты көп пайдалансаң соншалықты зиян етпек. Бұл дегенің адамның ағзасын қауіпті өзгерістерге алып баруы мүмкін. Демек, өсімдіктердің құрамындағы дә­румендердің азайып кетуі түрлі ауру­лар­дың пайда болуына жол бермек. Мәселен, он жыл бұрынғы қызанақтың құра­мын­дағы заттар қазіргі күні осы жерде өскен қызанақтың өзінде азайып келеді. Сол үшін жетпеген немесе жоғалып кеткен заттарды орнына келтіру мақсатында биологиялық активті тамақтарды (БАТ) пайдалануға мәжбүрлік туады. Ал БАТ-тың бәрі пайдалы деп айтуға тағы бол­майды. Негізі, оған көп әуестенудің қа­жеті аз, бірақ амалсыздан қолданамыз. Егер өнім өзінің дәріптеген қасиетіне сай болса құба-құп. Бірақ шын мәнісінде олай бола бермейді, оның пайдасы бар ма, жоқ па оны жете тексеру керек. Алайда БАТ-ты зиян екен деп қашудың қажеті шамалы, пайдалы жағын анықтап, халыққа зиянсыз екенін дәлелдеп береміз. Көбіне біз бұл мәселеге өте сақпыз, өйткені саудаға түскен дүниенің барлығы біз тексерген өнім бе әлде басқасы ма, оны біле қоймаймыз. Бірақ сертификат бергенде тексерген өніммен сәйкес пе, жоқ па соны бақылау қажет. Сондай-ақ ішкі нарықта таралып жатқан дүниенің барлығына түгелдей жауап береміз деп айта алмаймыз. Өйткені сыртқы көрі­ністері әртүрлі тамақтың түрлері көп-ақ, ал оның барлығын мақтай алмаймыз. Мысалы, Қытайдан келетін түрі әдемі алманы қарасаңыз, көп уақытқа дейін бұзылмайды, ал өзімізде өсетін алманы алсақ төрт-бес күннен кейін тоңазыт­қыштың ішінде тұрса да босап кетіп жа­тады. Яғни сырттан келетіндердің құра­мында көпке дейін сақтап тұратын химиялық қоспалар бар. Сонда оның пайдалы жақтары азайып кетеді де, зиянды жақтары басым түседі.

– Жалпы, бүгінде өзіңіз басқарып отыр­ған «Қазақ тағамтану академиясы» немен айналысады?

– Біз нарықта таратылатын әлдебір компания тамақтарының зияны бар-жоғын анықтау үшін сараптау комис­сиясын жүргіземіз, химиялық түрде тек­сереміз, зиянсыз екеніне көз жеткіземіз. Егер зияны болса, бірден ескертіп, ары қарай сатылымға жібермейміз, серти­фикат бермейміз. Ал біздің көзімізді ала бере, сырт орында сатып жатса, біздің оларды жауапкершілікке тартуға мүм­кіншілігіміз бар, тіпті сот арқылы дәлел­деп, жауапкершілікке тарта аламыз. Бірақ ондай жағдай сирек кездеседі. Екіншіден, балалар тағамын, әсіресе, емшектегі не­месе емшектен кеткен балаларға арнап, ауруға шалдыққан балалардың денсау­лығын, иммунитетін жақсарту үшін жа­сына, ортасына лайықтап ауруларға тө­теп беретін тағам түрлерін дайын­даймыз. Кеңес Одағы кезінен бері жасаймыз. Жет­пісінші жылдары Қазақстанның кө­лемінде цехтар, ауруханалардың жа­нын­да балалардың тағамын жасайтын бөлімдер болатын, қазір бұл азайып кетті. Бүгінде сырттан келетін тағамның түрлері көп те, балаларға арналған табиғи сүттен жасал­ған тамақты табу қиын. Өйткені олар мін­детті түрде стерилизацияға ауысады. Мысалы, сиыр сүтінен жасалынатын тамақтардың өзі, негізінен, стерилдеуден (сверхстерилизация) өткен, бұл кезекте май қышқылының да, ақуыздың да құ­рамы өзгеріп кетеді. Мәселен, пайда­сынан гөрі зияны басымырақ болып кетуі де мүмкін. Түрі, дәмі – сүт, май қышқылы бар айран сияқты йогурт та табиғи сүтті өзгертіп барып жасалған дүние. Сон­дықтан балаға берілетін тамақтың қауіпті жақтарын азайту мақсатында біз осы жағын тексерумен айналысамыз. Сосын асқазан, ішек-қарын, бүйрек, бауыр, жүрек-қан тамырлары, туберкулез сияқ­ты созылмалы ауруларға, психи­калық ауруларға қарсы жасайтын тамақ­тарымыз көп-ақ. Сонымен қатар ғарыш­керлерге арналған өзіміздің рецептпен дайын­далатын ғарышқа лайықталған тамақ­тарымыз бар. Біздің атақты ғарыш­кер­леріміз дастарқанымыздан дәм татып, батамды алған еді. Себебі ғарыштағы адамның жайы жердегі адамнан бір бөлек, онда салмақсыздық болады. Физикалық мүмкіншілігі азайып кетеді, соны ескере отырып қауіптен сақтау үшін баяғыдан келе жатқан тамақтың түрлері бар. Соның модельдеріне лайықтап та­мақтарды немен байыту керек, қандай жағдайларда ғарыштағы зиянды әре­кет­терден сақтап қалу қажеттігіне мән бере­міз. Енді Назарбаев университе­тімен қосылып, жасты ұзарту үшін, еңбекке қа­білеттілікті сақтап қалу үшін тағы да тағамның түрлерін дайындап жатырмыз. Өйткені қазіргі таңда өте жиі кездесетін қауіпті дерттің түрі – семіздік. Салмақтың артықшылығы бірден жүрек-қан та­мырлары ауруларына шалдықтырады, диабетті көбейтіп жібереді, ми жұмы­сының әлсіздігіне әкеледі. Салмақ ар­тықшылығы жалпы бай елдер не кедей елдерде ғана емес, жаста да, кәрі­де де кездесетін – эпидемия. Бұған қарсы күрес жан-жақты, халықаралық деңгейде жүруі тиіс. Жаңағы айтқа­ным­дай, адамның жұмыс қабілетін тө­мен­детпей жасарту, жасты ұлғайту – бүгінде алдымызға қойылып отырған басты міндеттердің бірі. Жасару дегеніміз – ауырып жүріп көп жасағаның емес, еш ауырмай жасты ұзарту. Яғни ой еңбегін, физикалық еңбекті сақтай отырып, ортада еркін жүретін өмірді сақтау керек. Қазіргі медицина бұрынғыдай емес, дәл медицинаға айналды. Бұрындары мате­матика, теоретика, физиканы ғана дәл ғылыми бағыт десе, қазір медицина да солай. Бүгінде медицинаның мүм­кін­шілігі зор, диагнозды тексеріп қана қой­май, соны ескертеді, жаңа технология да соған мүмкіншілік туғызып отыр. Фар­мацевтиканың жағдайы да жақсарды. Мысалы, біз осы уақытқа дейін бас ауыр­ғанда ішетін дәрілерді қазір адамдардың 100 пайызына бірдей бермейді, өйткені ол біреуіне жақсы әсер етсе, енді біріне әсер шамалы болуы мүмкін. Маған әсер еткен дәрі менің жасымдағы екінші адамға бас­қаша әсер беруі ғажап емес. Сон­дықтан қазір дәріні жасаудың өзі де бұрынғыдай емес, адамға дәлдеп бағыштап жаса­лынады.

– «Халық денсаулығы мен тағам мә­селесі тығыз байланысты» деп едіңіз. Иә, түрлі аурулардың көбі тамақ өнім­дерінен болатынын шетел ғалымдары да дәлелдеп отыр. Дұрыс тамақтану үшін қандай өнімдерді пайдалану қажет?

– Негізі, адамның ауруын, адамның көңіл күйін әрбір жас әртүрлі сезінеді. Мен өз басым етті жақсы көремін. Көбі осы 30-40 жасында да сол тамақты қабылдай отырып, өз қалпымды сақтасам екен деп ойлайды. Бұған қатысты Қожа­насырдың мына анекдотын айтамын көбіне. Қожанасыр: «мен жас кезімдегі күшімнен айырылмаппын» деп айтыпты. Жұрт «Ол қалай?» деп сұраса, «Анау тұрған үлкен тасты көрдің бе? Соны жас кезімде көтере алмаушы едім, қазір де көтере алмаймын. Сол күшім қалды» де­ген екен. Негізі, жас кезіңде жеген тамақ­тарды кейін ондай мөлшерде қабылдауға болмайды. Өйткені жас ұлғайған сайын адам ағзасы өзгереді, мүмкіншілік азая береді, ас қорыту күшінің деңгейі тө­мендей береді. Демек, ет, май асқазанға үлкен күш түсіреді. Сол үшін өз басым дәмді болғанына қарамастан, ет, май сияқты кейбір тамақтарды көп жемеуге тырысамын. Әсіресе, көк шөп, жемістер, көкөністерді пайдаланамын.

– Қандай ұлттық тағамдардың пайдасы көп?

– «Жылқының еті – төсек салып жатқанша, сиырдың еті – таң сарғайып ат­қанша, қойдың еті – келесі күн бат­қанша» дейді ғой қазақ халқы, ол рас, жылқының еті тез сіңімді, тез қоры­тылатын, салмақ түсірмейтін ет. Жыл­қы­ның еті ғана емес, сүтінің өзі қасиетті. Біз пайдаланатын бүкіл жануарлардың сүтін қайнату керек, стерилдеуден өтуі тиіс. Ал биенің сүтін қайнатуға да, стерилдеуге де болмайды, өйткені қасиетін жоғалтады. Биенің сүтін сауып алған бойда пайдалана бересің, оның кереметтілігі – сол. Бұған қатысты мен «биенің сүтін көбейтіп, одан әртүрлі тағам түрлерін жасау керек» деп Үкіметке ұсыныс та жасағам. Жалғыз ғана өзгермейтін, фальсификацияға келмейтін тек – биенің сүті. Мысалы, сиырдың сүтінен жасаған сары майды май деу қиын. Сексен пайызға дейін өтірік оның барлығы, өйткені сары май сүттен жасалады ғой, сүттің өзі стерили­зацияға түседі. Олар стерилизациялан­ған (сверхстерилизованный) деп мақтанып тұрып жазады. Стерилизациядан өт­кендері сол – пастерленген, ультра­пас­терленген деп жазылып жүрген сүттер. Қаймақтың да қасиеті өзгеріп кеткен. Оның құрамындағы өзгеріс ағзаға қауіпті. Мұны айтсам, ертең олар мені жау санауы ғажап емес. Мысалы, жақсы сүттен жа­салған тамақ 3-4 күннен артық шыдамай бұзылады. Ал стерилизациядан өткені айлап, жылдап сақталады. Оның еш жақ­сылығы жоқ. Сақтау үшін жақсы шығар себебі бактериясы жоқ, ал шын мәнісінде құрамы қауіпті. Сонда жалғыз ғана табиғи қасиетін жоғалтпағаны – биенің сүті.

– Байқасам, бүгінгі таңда жастар ара­сында ет жемейтін вегетарианецтерге айналып бара жатқандар бар. Ал оған дейін ет жеп жүрген адамның кейін еттен бас тартуы денсаулыққа әсер етпейді ме?

– Жоқ, қайта мен оны құптаймын. Ата-аналар балаларының ет жемейтінін айтып, алаңдағанда «несіне қорқа­сың­дар?» деймін. Қайта денсаулығына жақ­сы, асқорытуы үшін, жүріп-тұруына жеңіл болатынын айтамын. Ал үлкен кісілерге шама келгенше ет жеуден бас тарту керек. Дәмі тартымды деп жейді де, етті жиі жегеннен өздерінің ауырлап қа­латынын байқамайды, жүріс-тұрысы нашарлап кетеді, қимылдауының өзі қиындап, жата бергісі келеді, содан салмақ та қосыла бермек. Үлкен кісілерде екі қауіп бар: бірі – салмақтың азайып кетуі, екіншісі – салмақтың артуы. Аза­йып кету – адамның бұлшық етінің на­шарлауы. Ал толысу майдың көбінен болады. Яғни салмақтың азайғаны да, көбейгені де – қауіпті. Қайта дене қи­мылы арқылы осы салмақты сақтап қалу керек. 100 пайыз калория бар, соның 30 пайызы майдың есебінен, 12-13 пайызы ақуыздан, 55-60 пайыз көмірсудың есебінен болуы тиіс. Осы мөлшерден артық болып кетсе зиян. Сондықтан осы шеңберде болса, тепе-теңдік пайда болады да зиянды әрекеттер жоғалады. Қанша калория алсаң сондай көлемде шығындауың керек, егер шығындалмаса, семіздікке апарып соғады.

– Бүгінде гендік модификацияланған өнімдер жайында екіұшты ойлар айтылып келеді, өздеріңіз де бұл мәселені талай көтеріп келесіздер...

– Бұл туралы мен көп айттым. Негізі, оның еш зияны жоқ дүние. Көпшілік қате ойлайды немесе кейбіреулері әдейі қа­телестіреді. Модификацияланған өнім – ішінде пайдалы дәрумендері көбейтіліп, жақсартылған өнімдер. Ал ол қалай алынады? Әртүрлі организмдерді реттеп, ең жақсы дүниелерін жинақтайды, ол сыртқы зиянды әрекеттен сақтау үшін әсер етеді. Негізі, оның адам ағзасына қа­былдайтын әсері ғана бар. Ал әсер ететін түрлендіру факторы (модифицирующий фактор) сыртта қалады, ішке кірмейді. Көпшілігі «ГМӨ генетиканы өзгертеді екен» деп адастырады. Ол ешбір дәлел­деуге келмейтін, дәлелдеу мүмкін емес жалған ұғым. Өйткені генді өзгерту үшін генді модификацияланған факторды үлкен инженерлік әсермен ғана кіргізеді. Адамның ғана емес, өсімдіктердің, жан-жануарлардың клеткасы бірнеше қабат қорғалған, оған кіруі мүмкін емес. Қанша тырыссаң да кіргізе алмайсың. Мысалы, Америкада соя бұршағының 70 пайызы генді модификацияланған. Мұндай та­мақтарды Америкадан артық ешбір ел дайындамайды. Тамақтың көптеген түрлерін тек Қытай, Жапония, Корея жа­сайды. Америкалықтар – өз денсау­лы­ғын күту, сақтау жағынан алдына жан сал­майтын халықтардың бірі. Олар ғылыми жолмен әрбір азаматтың денсаулығын сақтауға мұқият қарайды, арнайы ұйым да жұмыс істейді. Америкада өсімдіктер жылма-жыл өсіп жатыр, жиырма жылдан асты әлі бірде-бір зиянын көрсеткен ғылыми дерек жоқ. Зиянды әсері болып жатқан күнде ғылыми түрде жан-жақты тексеріліп, жойып жібереді. «Генді моди­фикацияланған өнімдерді пайдалана­мыз» деп Елбасының өзі айтты ғой. Ен­деше, оны жай айтқан жоқ, ғылыми де­ректерге сүйеніп барып айтып отыр.

–Нарықтағы өнімдердің қанша па­йызын тексеріп, зерттеп отыруға мүмкін­діктеріңіз бар?

– Қаражат бөлінген жағдайда ғана тексереміз. Негізінен, әртүрлі жағдай­ларда тамақ өнімдері тексеріліп тұрады. Өйткені зиян деп айту үшін де оны дә­лелдеуіміз қажет.

– Денсаулық сақтау мекемелерімен қан­шалықты бірлесіп жұмыс жасайсыздар?

– Біз денсаулық сақтау саласы болған­нан кейін міндетті түрде бірге жұмыс істейміз. Олармен келісіп отырамыз, солар арқылы сертификациядан өткі­земіз, олардан тапсырма түседі. Көптеген ауру түрлері бар, соларға қарсы тамақ өнімдерін ұсынамыз, халық арасында дәріптейміз.

– Адамның жасын ұлғайтатын, жа­сартып жіберетін эликсир ойлап табу қаншалықты шындыққа жанасады?

– Дене қимылымен қатар, дұрыс та­мақ­тануға тырыссаң, жасыңа лайықты тағамдарды пайдалансаң жасыңды ұзар­туға болады. Жасартып жіберетін, жасты ұзартатын эликсир шығару деген болмай­тын нәрсе. Өмір сүру ұзақтығы адамның күтіміне байланысты. Ең бастысы, адамның жүйке-жүйесі қалыпты болуы тиіс. Мысалы, қызғаныш, көре алмау­шылық адамды аздырып жібереді, тез қартаюға алып келеді. Адамдарға жаман­дық ойлама, төңірегіңде жақсылық қана жаса, оны дарыта жүр. Ортаға пайдаң тиетін болса, ұйқың да тыныш, жүйкең де тозбайды. Жақсылық ойлаған адамды жақсылық күтіп тұрады.

– Әңгімеңізге рақмет!

Сұхбаттасқан Нұрсұлу МЫРЗАХМЕТОВА

Источник: aikyn.kz