Установлена закономерность повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий. Определены оптимальные соотношения муки из зерновых, масличных и бобовых культур в композитной муке, при которых свойства клейковины и теста, а также качество макаронных изделий аналогичны контрольному образцу. Разработана рецептура и предложены технологические режимы приготовления теста для макаронных изделий из композитной муки зерновых, бобовых и масличных культур. Показано, что применение муки из зерновых, масличных и бобовых культур в составе композитной муки способствует повышению пищевой ценности макаронных изделий по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ.