Проведен анализ биохимических свойств различных видов молока для подбора адаптированных к ним заквасочных культур при получении кисломолочных продуктов. Определены физиолого-биохимические свойства штаммов для последующего отбора в качестве заквасочных культур микроорганизмов. Определены технологические свойства отобранных штаммов заквасочных культур для сбраживания верблюжьего, кобыльего и козьего молока. Для получения кумыса предложены консорциумы микроорганизмов шубата и айрана из козьего молока. Для идентификации микроорганизмов были выделены ДНК 10 исследуемых штамов.