Получены пищевые гели на основе агар-агара и мякоти топинамбура. Показан высокий структурирующий эффект мякоти топинамбура на растворы агар-агара. Определен химический состав, пищевая и энергетическая ценность мякоти топинамбура и пищевых гелей на его основе. Установлена роль лимонной кислоты в структурообразовании в пищевой системе. Выявлено присутствие инулина - природного аналога инсулина в составе мякоти топинамбура и его гелей с агар-агаром. Предложена технологическая схема получения желейных масс на основе агар-агара и мякоти топинамбура. *