Объект исследования: сычуг крупного рогатого скота, желудки свиней. Определены оптимальные параметры высаливания (концентрация осадителя, температура, рН), прессования (степень очистки, количество балластных веществ, время прессования), уплотнения высола от фильтрата, влияние времени высаливания на выход ферментной массы. Подобрано оборудование для сифонирования высоленной ферментной массы. Изучены технологические режимы выделения фермента - пепсина осаждением в производственных условиях.