Проведен мониторинг сырьевой базы юго-востока Казахстана. Определена динамика производства и изменения ассортимента винодельческой продукции. Для направленной ферментации красных натуральных виноматериалов выбраны методы добавления фермента (новокларизим) и обработки теплом мезги до брожения при температуре 60-65 {o}С. Разработаны технологические схемы производства натуральных красных вин на основе методов направленной ферментации.