Исследование и оценка качества дрессингов с использованием сушеных кабачков
Автор(ы): Немирич А. В.*Тарасенко Т. А.*Гавриш А. В.*Петруша О. А.*
Объем документа: С. 5-11
МРНТИ: 65.53*
Ключевые слова: низкокалорийный соус*рецептура*
Реферат: Определены органолептические и физико-химические показатели качества, а также реологические свойства дрессингов с использованием порошка из кабачков. Рациональной массовой долей порошка является 15% к массе рецептуры. Дрессинги имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества, микробиологическую и окислительную стабильность, повышенную пищевую и сниженную энергетическую ценность.
Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба
Автор(ы): Сильчук Т. А.*Арпуль О. В.*Кулинич В. И.*Рахметов Д. Б.*
Реферат: Повышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Показана целесообразность использования щавната, как нового малоисследованного белоксодержащего сырья при производстве хлебных изделий. Представлены результаты исследований влияния сухого порошка щавната на качество готовых изделий, а также на протекание биохимических процессов, изменение структурно-механических свойств теста. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается.
Исследование процесса экстрагирования производных хлорофилла из петрушки кудрявой
Автор(ы): Усатюк С. И.*Пелехова Л. С.*Усатюк Е. М.*
Объем документа: С. 16-20
МРНТИ: 65.65*
Ключевые слова: подсолнечное масло*биологически активное вещество*
Реферат: Статья посвящена исследованию влияния таких параметров, как температура, продолжительность и гидромодуль, на процесс экстрагирования производных хлорофилла с петрушки кудрявой рафинированным подсолнечным маслом. Представлена математическая модель зависимости содержания производных хлорофилла от гидромодуля (Г=10...25), температуры (t=25...45 градусов С) и продолжительности (r=2...10 час) процесса экстрагирования. Представленные результаты исследований могут быть использованы при разработке технологий растительных масел, обогащенных биологически активными веществами пряно-ароматического сырья.
Реферат: В статье содержатся результаты научных исследований, касающиеся обогащения хлебобулочных изделий железом. Описаны причины дефицита железа в питании различных групп населения. Обоснована целесообразность обогащения хлеба железом. Впервые проведена сравнительная оценка влияния железосодержащих диетических добавок органического и неорганического происхождения на технологический процесс производства и качество хлеба. Проведенные медико-биологические наблюдения свидетельствуют о положительном влиянии хлеба, обогащенного железом на параметры крови детей, больных железодефицитной анемией.
Инновационные криогенные технологии мелкодисперсных замороженных пюре из фруктов
Автор(ы): Павлюк Р. Ю.*Погарская В. В.*Берестовая А. А.*
Реферат: Разработана криогенная технология мелкодисперсных замороженных добавок из фруктов (яблок, лимонов и апельсинов с цедрой, бананов) в форме пюре, которая включает криогенное <шоковое> замораживание и мелкодисперсное низкотемпературное измельчение и сопровождается процессами криомеханодеструкции, механоактивации, комплексное воздействие которых приводит к механодеструкции, высвобождению скрытых связанных с биополимерами неактивных форм БАВ и трансформации их в свободное состояние (их количество увеличивается в 1,6...4,2 раза по сравнению со свежими фруктами), в результате чего готовый продукт получает принципиально новые потребительские свойства в сравнении с исходным сырьем.
Влияние сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров при хранении маффинов
Реферат: Статья посвящена исследованию влияния сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров в процессе термической обработки и при хранении маффинов. Определены жирнокислотный состав липидов теста и готовых маффинов, изготовленных на подсолнечном и кукурузном масле, а также изменения кислотного и перекисного числа в процессе хранения маффинов. Установлено, что фруктоза способствует замедлению процесса окисления жиров, и это дает возможность значительного увеличения сроков хранения маффинов.
Выявление закономерностей и механизмов при криогенном шоковом замораживании топинамбура и других овощей и плодов на состояние микрофлоры
Автор(ы): Павлюк Р. Ю.*Бесараб А. С.*Погарская В. В.*Соколова Л. М.*
Реферат: Работа посвящена выявлению закономерностей и механизмов при криогенном <шоковом> замораживании топинамбура и других овощей и плодов на состав микрофлоры. Метод криоскопии позволил установить, что наиболее повреждающим для микроорганизмов является быстрый режим охлаждения (со скоростью 5, 10, 20, 40 градусов С/мин) до конечной температуры минус 35...40 градусов С. Разработана технология и технологическая схема изготовления витаминных добавок с применением жидкого и газообразного азота при замораживании и криогенном измельчении высушенного сублимационной сушкой сырья.
Нанотехнологии растительных оздоровительных добавок-красителей из хлорофиллсодержащих овощей
Автор(ы): Погарская В. В.*Павлюк Р. Ю.*Коробец Н. В.*
Реферат: Научно обоснована и разработана нанотехнология порошкообразных наноструктуриро-ванных добавок из хлорофиллсодержащих овощей с рекордным содержанием хлорофилла и каротиноидов с использованием процессов механодеструкции и механоактивации, которые позволяют перевести БАВ из связанного состояния с биополимерами в свободное (20...80%) и вызывают повреждение биополимеров до их составляющих (аминокислот, моносахаров, галактуроновой кислоты и др.) (30-40%).
Специфика технологии оливкового масла и идентификация его качества
Автор(ы): Радзиевская И. Г.*Мельник О. П.*Будник Н. В.*
Объем документа: С. 64-70
МРНТИ: 65.65*
Ключевые слова: оливковое масло*липидный обмен*
Реферат: Рассмотрена технология получения оливкового масла, приведена его классификация по европейскому законодательству; описаны дефекты качества масла, такие как уровень кислотности и показатель окисленности жира, что определяет направленbие его использования. Освещены вопросы сенсорной оценки масла разных сортов и физико-химические показатели технических условий поставки. Проанализирован состав жирных кислот оливкового масла в сравнении с традиционными для Украины подсолнечным и льняным маслами. Избранная тема является актуальной в связи с влиянием лиgпидов пищевых продуктов на здоровье человека и на развитие ряда заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена. Материалы статьи содержат новые результаты, которые могут быть полезными для студентов, аспирантов, молодых учених, углубленно изучающих пищевые жиры и их влияние на сбалансированность рациона питания.
Субөнiмдер негiзiнде жасалатын паштет технологиясында өсiмдiктi қоспаны қолдану
Автор(ы): Туменов С. Н.*Токышева Г. М.*Макангали К. К.*
Реферат: Мақалада ет саласындағы екiншiлiк шикiзатты пайдалану мәселелерi қарастырылды. Ет өнiмдерiнде өсiмдiк қоспаларын қолдану перспективалары талқыланды. Ет өнiмдер өндiрiсiнде өсiмдiк шикiзатын қолдану шығым көлемiн арттырып, дайын өнiмнiң өзiндiк құның төмендетедi, ет өнiмдерiнiң ассортиментiн кеңейтiп, функционалды тамақтануға арналған өнiмдер шығаруға мүмкiндiк бередi.
