Реферат: В данной статье рассматривается возможность использования экстрактов ботвы и сока свеклы в качестве красителя. Изучено влияние рН, температуры на стабильность свекольного красителя. Подтверждена возможность стабилизации Е-потенциала свекольного сока буферным комплексом и минеральной добавкой, перспективность использования данных композитов в технологии производства мясных и мясосодержащих продуктов.
Нанотехнология быстрозамороженного тонкодисперсного пюре из пряных овощей с рекордной степенью сохранности БАВ
Автор(ы): Павлюк Р. Ю.*Погарская В. В.*Наконечная Ю. Г.*Хоменко А. В.*Лосева С. М.*
Реферат: Работа посвящена научному обоснованию и разработке нанотехнологий быстро-замороженных тонкодисперсных добавок в форме пюре из пряных овощей (корня хрена и чеснока) с принципиально новыми потребительскими свойствами. В отличие от общепринятых новая технология включает криогенное <шоковое> замораживание и низкотемпературное измельчение с использованием жидкого и газообразного азота до размера частиц, которые в несколько десятков раз меньше традиционных, позволяет получить конечный продукт с новыми потребительскими свойствами (другим химическим составом по сравнению с исходным сырьем).
Производство реструктурированных ветчинных продуктов с использованием белково-жировой эмульсии
Автор(ы): Кишенько И. И.*Крыжова Ю. П.*Донец А. П.*Топчий О. А.*
Реферат: На основе анализа совместимости компонентов, специфики функционально-технологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функционально-технологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных реструктурированных мясных систем в работе обоснован состав БЖЭ с высокой биологической ценностью и высокими функционально-технологическими свойствами для производства реструктурированных ветчин с выходом более 140%. Расширение ассортимента реструктурированных ветчин с использованием БЖЭ позволит целенаправленно влиять на создание высококачественных продуктов оздоровительно-профилактического назначения.
Механодеструкция и механолиз белков фасоли до свободных аминокислот при получении мелкодисперсных замороженных добавок
Автор(ы): Павлюк Р. Ю.*Погарская В. В.*Кострова Е. В.*
Реферат: В работе разработана инновационная технология получения наноструктурированных добавок из фасоли в форме мелкодисперсного замороженного пюре. В качестве инновации использовали паротермическую обработку, замораживание и низкотемпературное тонкодисперсное измельчение до размеров частиц продукта, которые в десятки раз меньше, чем традиционные. Установлено, что при паротермической обработке, замораживании и мелкодисперсном измельчении фасоли происходит дезагрегация, механодеструкция и механолиз белка до отдельных свободных аминокислот (42...45%). Кроме того, показано, что количество свободных аминокислот увеличивается в 1,5...6,8 что связано с трансформацией связанных аминокислот белка фасоли в свободные, которые гораздо лучше усваиваются живыми организмами. То есть, впервые был обнаружен эффект механодеструкции, механоактивации и механолиза (разрушения) биополимеров белка фасоли в свободные аминокислоты в результате механокрекинга.
Новое о каротиноидах при холодильной переработке каротинсодержащих овощей и ягод
Автор(ы): Павлюк Р. Ю.*Погарская В. В.*Тимофеева Н. Н.*Лосева С. М.*
Реферат: Разработан холодильный способ переработки каротинсодержащего растительного сырья в наноструктурированное замороженное пюре, который включает использование комплексного воздействия на сырье процессов криогенного <шокового> замораживания и низкотемпературного измельчения, позволяющих получить тонкодисперсные добавки с рекордным содержанием каротиноидов и других БАВ в свободной форме (в 2,5...3,5 раза больше, чем высвобождается из связанного с биополимерами состояния при использовании традиционных методов экстракции из растительного сырья).
Инновационная технология плавленых сырных продуктов с использованием замораживания и криомеханодеструкции
Автор(ы): Павлюк Р. Ю.*Погарская В. В.*Юрьева О. А.*Наконечная Ю. Г.*
Реферат: Работа посвящена разработке инновационной технологии плавленых сырных продуктов, включающая использование комплексного воздействия на сырье замораживанием и криомеханодеструкцией, совместное влияние которых, при подготовке твердых сычужных сыров к плавлению приводит к деструкции параказеинаткальцийфосфатного комплекса, его механолизу до отдельных аминокислот, конформационным изменениям молекул белка, что позволяет исключить применение солей-плавителей. Разработана инновационная технология, технологическая схема, рецептуры сырно-овощных начинок для кондитерских изделий <ПанКейк>, сырных соусов-дрессингов и пастообразных плавленых сыров без солей-плавителей.
Криомеханическая переработка грибов шампиньонов в наноструктурированное пюре с рекордными характеристиками
Автор(ы): Павлюк Р. Ю.*Погарская В. В.*Маципура Т. С.*
Реферат: Работа посвящена разработке криогенной технологии наноструктурированного пюре из грибов шампиньонов, где в качестве инновации используется криогенное <шоковое> замораживание и низкотемпературное измельчение. Показано, что полученное замороженное наноструктурированное пюре имеет принципиально новые свойства, отличается в 1,5-2,5 раза большим содержанием низкомолекулярных БАВ в свободном состоянии, чем в свежих грибах. Установлено, что новая технология позволяет извлечь скрытые в растительном сырье формы БАВ и биополимеров (белков), то есть более полно использовать его биологический потенциал.
Криогенная технология замороженных ягод и пюре из них с уникальными характеристиками
Автор(ы): Павлюк Р. Ю.*Погарская В. В.*Кипенко Г. В.*Какадий Ю. П.*
Реферат: Разработана криогенная технология замороженных ягод и пюре из них, которая от традиционных отличается использованием криогенного шокового замораживания и тонкодисперсным измельчением. Показано, что во время криогенного замораживания ягод жидким и газообразным азотом с использованием высоких скоростей криогенного замораживания до более низких температур (-32...-40 градусов С), сохраняются биологически активные вещества, такие как, антоциановые красящие вещества, L - аскорбиновая кислота и др., что приводит к большему их извлечению - экстракции из ягод, по сравнению с традиционными методами экстракции. В ходе проведенной работы обнаружено, что качество полученного замороженного наноструктурированного пюре из ягод (клубника, вишня, черная и красная смородина) в 2,1-2,5 раза лучше, чем у исходного сырья.
Исследование изменения кислотного числа при хранении и обоснование режимов регенерации сырых и нерафинированных подсолнечных масел
Реферат: Актуальность статьи обуславливается исследованием, связанным с повышением качества очистки нерафинированных подсолнечных масел. В данной статье изложена информация о факторах, обусловливающих процесс порчи масла при хранении. Описана эффективность использования адсорбционно-ультразвуковой установки. Исследованы закономерности распределения акустических ультразвуковых колебаний в жидких средах, при этом установлено, что вследствие того, что показатели амплитуды звуковой скорости частиц значительно меньше, чем скорость звуковой волны, интенсивность ультразвуковых волн на разных площадках объҒма различна и несҒт затухающий характер в периферийных зонах. На основании проведенного исследования в целях обеспечения в маслах рационального содержания свободных жирных кислот авторами предлагаются конкретные технологические мероприятия.
Образование как фактор экономического развития
Автор(ы): Стаценко О. А.*
Объем документа: С. 106-111
МРНТИ: 14.01.75*
Ключевые слова: организация учебного процесса*менеджмент*
Реферат: В статье рассматриваются организационные и методические аспекты образовательного процесса в университете в современных условиях глобализации и конвергенции образовательных рынков, становление общего образовательного пространства, высокого качества образования в соответствии с целями Болонского процесса: академическая мобильность, признание дипломов, введение кредитных систем, инвариативные технологии обучения и управления знаниями. Практическая значимость исследования определяется внедрением в практику работы вуза интерактивной модели содержания образовательного процесса, реализацией принципа интерактивности при последовательном осуществлении нормативных, организационных и дидактических составляющих содержания образовательного процесса.
