Учёные Казахского национального аграрного исследовательского университета разрабатывают технологии получения новых лечебно-профилактических продуктов с иммуномодулирующими свойствами на основе кобыльего молока.
В рамках проекта проведён комплекс исследований по разработке технологии функционального напитка из кобыльего молока с использованием пробиотических микроорганизмов. Работа включала анализ безопасности, физико-химического, аминокислотного, жирнокислотного и витаминного состава сырья, а также микробиологические и метагеномные исследования. Результаты санитарно-гигиенического контроля подтвердили безопасность кобыльего молока из хозяйств Жамбылской и Алматинской областей.
В ходе проведённых исследований получены данные о физико-химических, аминокислотных и жирнокислотных характеристиках кобыльего молока, собранного в хозяйствах Жамбылской и Алматинской областей. Впервые проведена комплексная молекулярно-генетическая идентификация выделенных пробиотических микроорганизмов из кобыльего молока и кумыса, определены их таксономическая принадлежность и функциональные свойства. Установлены перспективные штаммы молочнокислых бактерий, обладающие выраженными пробиотическими характеристиками и рекомендованные для использования в технологии функциональных кисломолочных продуктов.
По результатам проведённых исследований рекомендовано использование выделенных пробиотических штаммов молочнокислых микроорганизмов, обладающих высокой антагонистической активностью и устойчивостью к технологическим условиям, в производстве функциональных кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока.
Установленные физико-химические показатели, а также выявленные жирно-кислотные и аминокислотные профили кобыльего молока и готового пробиотического продукта свидетельствуют о высоком содержании биологически активных соединений. Наличие витаминов группы B и C, сбалансированный состав аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот придают продуктам выраженные лечебно-профилактические и иммуномодулирующие свойства. Разработанные технологические подходы позволяют оптимизировать процессы сквашивания, повысить питательную ценность и микробиологическую безопасность готовой продукции.
На основе исследований разработаны рецептуры лечебно-профилактического напитка. Технологическая схема включает пастеризацию при 65 °C (30 мин), охлаждение до 37 °C, внесение закваски (15 %), ферментацию при 37–40 °C в течение 6–8 ч и последующее охлаждение до 4 °C. Продукт сохраняет стабильность и микробиологическую безопасность до 15 суток. Промышленные партии выпускаются под торговой маркой «Төре». Разработан и утверждён СТП КазНАИУ-990240005606-010-2024, регламентирующий процесс производства, параметры качества и безопасности. По результатам проекта даны рекомендации для фермерских хозяйств по использованию пробиотических культур и технологических параметров.
Научный проект АР 19579056 Разработка технологии получения продуктов лечебно-профилактического питания на основе кобыльего молока с иммуномодулирующими свойствами.
Научный руководитель Т.Боранбаева, PhD, ассоциированный профессор
Фото из открытых источников
